da Cherso al Carso
ISTRIA E ISTRIANI IN CUCINA E TAVOLA di GIACOMO SCOTTI
Il presidente dell’Accademia Italiana della Cucina, Giovanni Ballarini, scrive che “l’alimentazione umana è un atto sociale e quindi culturale… Un atto complesso che si connette con il paesaggio gastronomico. “ Io direi che si connette con il paesaggio tout court. Il paesaggio è la costruzione attraverso i registri affettivi, estetici e dell’azione ed è modellato dai processi metaforici e poetici. Nel paesaggio avviene il viaggio della vita. Il paesaggio permette anche una terzietà nell’azione cognitiva e di distanza per una soddisfacente compliance purchè l’azione di ricerca o di studio sia di restauro, di recupero della memoria. Non di manipolazione. Nel e dal paesaggio inizia il racconto che dà il senso all’umana esperienza. (Così scrivevo nel numero 00 di Paesaggi di Resistenza). É dunque il paesaggio che potrà arrestare l’azione degli “analfabeti funzionali”, ovvero di coloro che pur disponendo tecniche raffinate sono spesso incapaci di governare una cucina con i valori culturali delle precedenti generazioni come dice appunto il prof. Ballarini. Quei valori che sono uccisi in continuazione dalla ribalta della società dello spettacolo che è l’unica che sa trasformare la menzogna in verità. (spettacolo)
Ebbene, Giacomo Scotti, poeta e scrittore che con i suoi 85 anni continua ininterrottamente a passare la sua vita fra Fiume e Trieste, inviso a chi di destra (?) non si capacita che un italiano del controesodo possa sostenere con forza, intelligenza e capacità l’italianità e la pratica di essa, ha scritto un bel libro dal titolo “Istria e Istriani in Cucina e a Tavola”. Il libro ha trovato la pubblicazione grazie al Comune di Monfalcone che lo ha presentato al pubblico nella giornate dei <magici sapori> (2-3 maggio 2014). Il libro è una raccolta molto completa e particolare di detti e proverbi, quasi in versi, del popolo istriano con la sua malia di lingue mischiate e vin schietto. L’autore non fa nessuna concorrenza ai vari chef o master chef perché il suo menu librario non è un insieme di ricette e di dosi, bensì di proverbi utilizzati dalla gente nel corso dei tempi che riguardano il mangiare, il bere e la cucina. Così una buona indicazione dietetica ci viene tramandata con “El corpo no refuda mai/ quel che xe bon/ o poco o assai ” o con “A tavola no se invecia”.. “El vin no ga timon”. “Per le feste de la Sensa/ chi lingua no magna, resta sensa” (la merenda istriana per l’Ascensione: lingua suta de porco lessa, fenoci disfriti, pan conzà co’ l’oio e vin bianco).E sulla piazza centrale di Monfalcone fra grandi chef come Alessandro Borghese, Luca Manfé , Riccardo Rizzello si sono potuti gustare i cibi tratti dai detti popolari, scoprendo la cultura di un territorio martoriato dalla storia moderna e arrestando per un attimo – ma facendo vedere che la cosa è possibile – quel processo di industrializzazione della cucina come funzione della globalizzazione acefala e dello spettacolo.
Da ricordare l’interessante introduzione di Lucio Gregoretti.
A.Debernardi - assoc. Iniziativa Europea